Как обеспечить качественную переработку мяса коров, начиная с гуманного обращения с животными и заканчивая современными технологиями первичной обработки? В этой статье мы подробно рассмотрим все ключевые этапы переработки крупного рогатого скота — от подготовки и оглушения животных до контроля качества туш и выбора оборудования. Узнаем, как минимизировать стресс у скота, сохранить качество мяса и повысить эффективность производства.

1. Подготовка и гуманное обращение с крупным рогатым скотом перед убоем

Как правильно подготовить скот к убою, чтобы сохранить качество мяса и избежать загрязнений?

Предубойная выдержка — важнейший этап подготовки. Животных необходимо содержать без кормов 12–24 часа, но с доступом к воде (поение прекращают за 3 часа до убоя). Это позволяет опорожнить желудочно-кишечный тракт, снижая риск загрязнения туши при повреждении кишечника во время убоя. После транспортировки скот должен отдыхать 7–12 часов в хорошо вентилируемом помещении с достаточной площадью и отсутствием перенаселённости.

Какие методы оглушения считаются гуманными и эффективными?

Оглушение — процесс, который обездвиживает животное, сохраняя при этом работу сердца. Это критично для полного обескровливания и высокого качества мяса. На практике применяют:

• Механический способ — пневматический или пороховой пистолет, удар в лобную часть головы в специально оборудованном боксе. Позволяет избежать переломов и кровоизлияний.
• Газовое оглушение — помещение в шахту с повышенным содержанием CO₂ (до 60%), животное теряет сознание естественно.
• Электрическое оглушение — чаще используется для свиней, имеет ограничения для крупного рогатого скота из-за риска травм.

Неправильное оглушение (нес первого раза или с летальным исходом) повышает уровень гормонов стресса, ухудшая качество мяса и снижая выход крови при обескровливании.

Как осуществляется ритуальный убой без оглушения по стандартам халяль?

В ритуальном убое (халяль) оглушение не применяется. Животное фиксируют в специализированных боксах, после чего перерезают крупные сосуды в шейной области, обеспечивая быстрое и полное обескровливание. Время обескровливания в подвешенном состоянии — 6–10 минут. Горизонтальное положение ухудшает качество обескровливания.

Какие принципы минимизации стресса помогают улучшить качество мяса?

• Сокращение расстояния транспортировки и организация механизированной подачи.
• Использование электропогонялок и хлопушек, исключая физическое воздействие.
• Обеспечение свободного доступа к воде и комфортных условий содержания.
• Запрет на применение грубых методов загонки.

Стресс приводит к дефектам мяса: Dark Cutting (тёмное, твёрдое мясо с повышенным pH) и Pale, Soft, Exudative (бледное, мягкое, с пониженным pH), что снижает товарный вид и срок хранения.

Как транспортировка и содержание влияют на мясо?

Правильные условия снижают травмы и стресс, что уменьшает вероятность дефектов мяса и микробиологического загрязнения. Помещения должны быть чистыми, с температурой и вентиляцией, соответствующими требованиям.

2. Основные этапы первичной переработки мяса коров

Какие ключевые этапы первичной переработки обеспечивают безопасность и качество?

1. Оглушение и обескровливание — удаление крови (не менее 3,5–4,5% от массы), что влияет на цвет и срок хранения мяса.
2. Забеловка — частичное ручное снятие шкуры с головы, ног и шеи (20–30% площади), подготовка к механизированной съёмке.
3. Механизированное снятие шкуры — с помощью барабанных шкуросъёмных машин, обеспечивающих качество кожи без повреждений.
4. Нутровка — аккуратное извлечение внутренних органов с распилом грудины, соблюдая целостность органов.
5. Ветеринарный осмотр органов и субпродуктов.
6. Распил туши — на полутуши вдоль позвоночника с удалением спинного мозга вакуумной машиной.
7. Зачистка туши — удаление жира, пленок, бахромы, подготовка к охлаждению.
8. Клеймение и взвешивание — маркировка качества и пригодности мяса.

Как предубойная выдержка влияет на мясо?

Выдержка в 12–24 часа без кормов, но с водой, снижает риск загрязнения и улучшает обработку. Она способствует снижению стресса и стабилизации pH, что повышает водосвязывающую способность мяса.

Какие методы обескровливания применимы?

Обескровливание проводят перерезанием сонных артерий и яремных вен в шейной области. Время — 6–10 минут в подвешенном состоянии. Кровь собирают на пищевые и технические цели, используя специальные ножи и шланги для чистого сбора.

Можно ли использовать кровь?

Да. Пищевая кровь после ветеринарной проверки идет на производство пищевых или медицинских продуктов. Техническая кровь используется для других целей, повышая рентабельность.

Как удаление спинного мозга повышает безопасность?

Удаление спинного мозга вакуумной машиной снижает риск микробного роста и улучшает стабильность мяса при хранении.

3. Технологии и оборудование для механизированной переработки

Какие современные методы переработки применяются?

• Механизированные линии первичной переработки с конвейерами для оглушения, обескровливания, съёмки шкуры, нутровки и распила.
• Автоматические и полуавтоматические машины для обработки кишок и субпродуктов.
• Пневматические и гидравлические инструменты для забеловки и распила туш.

Как повысить качество кожи и эффективность съёмки шкуры?

Используют барабанные шкуросъёмные машины с пневматическими цилиндрами и ножами, которые уменьшают порезы и повреждения. Ручная забеловка выполняется по белой линии живота и внутренним поверхностям ног.

Особенности установки оборудования

• Пневматические подъемники для удобства работы на разных высотах.
• Синхронизация скоростей конвейеров для ветконтроля.
• Использование систем подачи холодной и горячей воды на распил для очистки.

Влияние европейских стандартов

Стандарты ЕС требуют соблюдения гигиены, минимизации стресса, эффективности обескровливания и качества продукции. Оборудование должно соответствовать этим нормам, обеспечивая безопасность и высокое качество.

4. Обработка туши и внутренностей: гигиена и качество

Как извлекать и обрабатывать внутренние органы?

Нутровку проводят вертикально, распиливая грудную клетку точно по средней линии. Внутренние органы сразу осматривает ветеринарный врач, после чего органы сортируют и направляют на дальнейшую переработку (натуральные оболочки, фармацевтика и т.д.).

Особенности распила туши

Распил на полутуши выполняют ленточными или шаговыми пилами вдоль позвоночника с отступом 5–10 мм, чтобы не повредить спинной мозг. Это важно для сохранения качества и безопасности.

Влияние разделки и обрезки на гигиену

Удаление жира, бахромы и повреждённых участков способствует снижению микробного загрязнения и улучшает внешний вид мяса.

Лучшие практики снятия шкуры

• Забеловка вручную по белой линии.
• Механизированная съёмка с минимальными порезами.
• Своевременное выполнение — не позднее 45 минут после обескровливания.

Это предотвращает распространение микрофлоры и сохраняет качество кожи.

5. Контроль качества и стандарты безопасности

Критерии оценки качества туши

• Отсутствие пороков, кровоподтёков, повреждений.
• Оценка по 5-бальной шкале качества шкуры.
• Ветеринарный контроль и инспекция.

Виды ветеринарных клейм

• Ветеринарное клеймо — подтверждает санитарное состояние.
• Товаросопроводительное — указывает качество.
• Клеймо направления переработки — для условно-годного мяса.

Юридические требования

Соблюдение ФЗ 243-ФЗ и использование электронной ветеринарной сертификации (ФГИС «Меркурий»). Контроль микробиологии готовой продукции на предприятии.

Рекомендации по гигиене и микробиологическому контролю

• Регулярная дезинфекция помещений и оборудования.
• Контроль температуры и влажности.
• Ветеринарный осмотр на всех этапах.

Оптимизация технологического процесса

• Синхронизация работы конвейеров.
• Быстрое охлаждение туш (двухстадийное) для снижения потерь массы на 20–30%.
• Использование электростимуляции для улучшения обескровливания и сокращения времени обработки.

Итог

Переработка мяса коров — это сложный и многоступенчатый процесс, где каждая деталь важна. Гуманное обращение с животными снижает стресс и дефекты мяса. Правильное оглушение и обескровливание сохраняют цвет и структуру мяса. Современные механизированные линии и оборудование повышают производительность и качество кожи. Внимательный ветеринарный контроль и соблюдение стандартов безопасности гарантируют безопасность и высокую потребительскую ценность продукции.

А вы задумывались, как много тонкостей скрыто за качественным куском говядины на вашем столе? Теперь вы знаете, что это не просто мясо, а результат тщательной работы и заботы о каждом животном и каждом этапе переработки. Следуйте рекомендациям, и ваше мясо будет не только вкусным, но и безопасным!